煙肉

一盤烤菸肉

培根(英語:Bacon)是一種西式鹽醃豬肉。「培根」是音譯,因為大部分種類為製,所以也可以意譯為煙肉燻肉(在中國和台灣常用)。煙肉一般被認為是早餐的頭盤,將之切成薄片,放在鍋子或用。煙肉經常視作肥胖的主要來源,但因為美國推出了低碳水化合物減肥法,才讓大眾對煙肉致的觀點漸漸改變。

培根一般用豬腩豬背脊製造。由豬腩製作的培根在美國較為流行,在英國愛爾蘭則稱為斑條煙肉(streaky bacon)、肥煙肉(fatty)或美式煙肉。2002年美國著名食譜《培根配啥都美味》使其更受歡迎。由豬脊肉製作的培根按照音義對譯背根,在英國等地流行;其中切片的鹹肉火腿薄片叫做rasher,美國人稱為「加拿大培根」。另外還有傳統的醃燻豬肋條肉(flitch)和豬皮煙肉。

醃與燻

煙肉的一個製造方法是,首先用鹽加工豬肉,在醃肉風乾後將醃肉揉搓,然後在經過一段時間後,加入乾鹽或鹽的混合物、香料。最後將醃肉以垂吊的方式兩個星期風乾,這樣做是為了驅除濕氣。醃肉必須放在一個涼快、乾燥、通風的環境風乾達9個月。過程中如有需要,可以將醃肉煙燻。

製造濕製煙肉時(如威爾特郡煙肉,Wiltshire bacon),需要將豬肉浸入鹽水2到3天,也有用糖水,甚至加入蜂蜜或楓糖醃製煙肉。現代採用濕製過程大量生產煙肉,然後把份抽出來,並往它加入磷酸鹽,雖然可以加快煙肉的處理,但味道也會相對差些。

煙燻是使煙肉吸入更多味道和加速醃製的過程,未燻製的煙肉有時稱為綠色煙肉。煙肉傳統上懸在屋子裡,通過點燃木片燻製。使用不同的木頭,如蘋果樹、山毛櫸櫻桃樹、山胡桃樹或橡木,煙肉的味道也有別。以低溫火燻製煙肉2至3個星期稱為冷煙,用更高的溫度燻製煙肉幾天稱為熱煙。

部位

煙肉通常切割自豬腰部背部。這是因為令煙肉份量更豐富,以及相對地較不肥膩。

以豬背部製作燻肉被稱為「加拿大煙肉」,雖然加拿大煙肉是美國出產,其他地方簡單地稱之為背部燻肉。在加拿大傳統上是以甜醃汁醃製未燻製的背部燻肉,並且塗上黃色的玉米粉。這種煙肉又被稱為peameal bacon,因為它加入了玉米粉、豌豆,也因此大大增加了貯藏期限。所以加拿大煙肉成為美國最好賣的背部燻肉。

中間部位豬肉製成的煙肉很像背部燻肉,但更加便宜和肥膩。「衣領煙肉」採取自豬的頸部附近。「斑條煙肉」來自豬的腹部。它是非常肥膩的,油脂長至靜脈平行延伸到外皮。Pancetta 義大利廚房中所用的沒熏過的鹹肉,即斑條煙肉,以一陣濃烈的味道出名。

醃火腿是威爾特郡的名產。它經煮沸和烘烤。煮沸的煙肉和圓白菜是一項愛爾蘭的醃火腿傳統食物

雖然英國是大量出產豬肉,但許多煙肉送至丹麥加工和銷售為丹麥煙肉。

煙肉亦可製成煙肉三明治

健康風險

平底煱的煙肉

哈佛大學最新的統計數據顯示,加工肉品(包括由白肉為原料的加工肉品)的健康風險高於紅肉,這是因為加工肉品含有高量的脂肪、鹽分,煙燻的過程都會增加亞硝酸鹽等致物質,甚至添加這種致癌物質。這份統計指出,為了減少癌症及心臟病的風險,每人每天的紅肉攝取量應該低於42g,而加工肉品的攝取量則要更低。[1][可疑]

這份報告針對10個國家共50萬人進行調查,專家發現,每天攝食燻製類加工肉品不超過20公克,可以降低死亡率達3%,而平常西方人早餐喜歡吃的煙肉,一片就有約25公克。這樣的飲食習慣會增加癌症與心血管疾病發生的機率,同時研究也發現,喜歡吃煙肉等加工肉品的人,生活習慣比較不好,比較容易抽菸、喝酒,而更糟糕的是肉吃得多,含糖飲料可能就喝得多,那對身體是另一種負擔。[2][可疑]

參見

參考資料

  1. ^ 每天吃紅肉 增加早死風險[永久失效連結]
  2. ^ 一天吃一片烟肉%E3%80%80「可能要了你的命」. [2013-03-07]. (原始內容存檔於2016-03-04).